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La clave del inconfundible sabor de los embutidos ibéricos reside en una característica genética del cerdo ibérico : las infiltraciones de grasa que presenta su tejido muscular.
Los factores que determinan la calidad excepcional de los ibéricos curados son :
- Una raza única -el cerdo ibérico- distinta a la del cerdo común.
- Su alimentación, a base de bellotas y ese andar comiendo que hace que críen menos grasas superficiales y más grasas entreveradas.
- El microclima y ecosistema de la dehesa.
- Una elaboración artesanal, donde la calidad del curado en secaderos naturales es determinante.
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